Пищевая ценность плодов и ягод

Плоды и ягоды являются исключительно сильными химическими регуляторами процесса пищеварения, что обусловлено не столько их энергетической ценностью, сколько влиянием на биохимические процессы пищеварения и обмена веществ.

Благодаря содержанию в плодах и ягодах таких ценных и легко усвояемых организмом веществ, как сахара, витамины, органические кислоты, минеральные вещества, свежие фрукты являются жизненно необходимыми продуктами питания человека на протяжении всей жизни. Высокий уровень потребления свежих фруктов повышает работоспособность человека и устойчивость к различным заболевани­ям. Количественное содержание основных питательных веществ при­ведено в таблицах 1, 2.

 

Таблица 1. Основные показатели химического состава плодов и ягод некоторых садовых культур %

Культура	Сухие растворимые вещества	Сахар	Пектиновые вещества	Клетчатка	Органические кислоты	Азотистые вещества	Энергетическая ценность кКал(кДж)
Яблоня	11-17	5-15	0,3-1,7	0,5-1,7	0,3-2,5	0,1-0,5	52 (218)
Груша	9-16	5-14	0,1-1,4	0,7-4,0	0,1-0,7	0,2-0,6	59 (247)
Вишня	11-19	6-15	0,1-0,8	0,6-0,8	0,8-2,5	0,5-1,2	53 (222)
Черешня	10-24	6-18	0,2-1,9	0,2-0,8	0,4-0,9	0,4-1,3	64 (268)
Абрикос	10-18	4-14	0,5-1,2	0,4-1,0	0,5-2,7	0,7-1,1	51 (214)
Персик	8-13	5-11	0,4-1,3	0,3-1,2	0,3-1,2	0,4-1,0	46 (193)
Слива	9-20	4-16	0,2-1,5	0,4-1,5	0,2-2,9	0,5-1,0	53 (222)
Виноград	9-28	7-24	0,2-0,5	0,5-1,0	0,2-1,3	0,4-1,3	70 (293)
Смородина чёрная	10-16	6-12	0,6-1,8	2,5-6,0	0,8-4,0	0,8-1,5	47 (197)
красная и белая	8-13	3-9	0,3-1,5	2,3-5,6	1,8-3,5	0,6-1,2	37 (155)
Крыжовник	10-13	3-10	0,3-1,2	1,8-3,4	1,0-2,9	0,5-1,0	43 (180)
Земляника	6-11	2-9	0,2-1,3	1,8-4,2	0,5-2,6	0,2-1,2	39 (163)
Малина	7-12	2-9	0,1-0,9	4,7-5,6	0,7-3,3	0,8-1,4	40 (167)

 

В зависимости от химической природы важнейшие компоненты плодов и ягод подразделяются на следующие группы.

 

Таблица 2. Витаминный состав плодов и ягод некоторых садовых культур (мг на 100 г сырой массы)

Культура	Каротин	B1	B2	PP	C	P
Яблоня	0,03	0,01	0,03	0,03	5	250
Груша	0,01	0,02	0,03	0,01	3	120
Абрикос	1,6	0,03	0,06	0,07	2	570
Персик	0,05	0,04	0,01	0,07	10,0	350
Слива	0,07	0,06	0,04	0,06	5	312
Черешня	0,15	0,01	0,01	0,04	15	95
Вишня	0,7	0,03	0,03	0,04	15	370
Крыжовник	0,2	0,01	0,02	0,25	30	250
Смородина чёрная	0,1	0,02	0,02	0,03	20	500
Земляника	0,03	0,03	0,05	0,03	60	200
Малина	0,02	0,02	0,05	0,06	25	180

 

Углеводы. Составляют около 80—90 % сухой массы плодов. Из них наиболее важны моносахариды (глюкоза и фруктоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза).

Сахара. Из всех Сахаров самым сладким является фруктоза, за­тем — сахароза и на третьем месте глюкоза.

Если степень сладости глюкозы принять за 100 единиц, то саха­роза будет иметь сладость 145, а фруктоза 220. Преобладание того или иного сахара в плодах частично обусловливает их вкус.

Сахара составляют основную массу питательных веществ плодов и ягод. Например, яблоко сорта 'Кальвиль снежный' содержит 14—15 % сухих веществ, из них 11 —12 % Сахаров. С увеличением содержания сахара повышается питательная ценность плодов и улучшаются их вкусовые качества. Высокосахаристые сорта плодов и ягод дольше сохраняются.

Крахмал. Для большинства плодов и ягод характерно невысокое содержание крахмала (до 1 %). Растительный крахмал имеет зерни­стое строение. Оболочка крахмального зерна представлена амилопектином, а внутренняя часть — амилазой. Они различны по строению, химическим и физическим свойствам. Соотношение между амилопектином и амилазой варьирует у различных растений и определяет качество крахмала.

Крахмал непосредственно не усваивается человеческим организ­мом, но легко поддается гидролизу, в результате чего образуется снача­ла декстрин, а затем сахар — мальтоза. Мальтоза в свою очередь рас­падается до глюкозы, которая легко проникает в кровь и полностью усваивается организмом.

Целлюлоза. Целлюлоза, или клетчатка, является главным строительным материалом клеточной стенки плодов. Ее содержание макси­мально в семенных камерах семечковых плодов, эндокарпии косточ­ковых, оболочках семян. В плодах ее содержание колеблется от 0,3 до 2,5 %, в ягодах от 1,5 (земляника) до 5,5 % (малина). У плодовых растений клетчатка всегда связана с гемицеллюлозами и так называ­емыми «инкрустирующими веществами», в основном кутином. Она не усваивается человеческим организмом, однако необходима для хоро­шей перистальтики кишечника. Содержание клетчатки в некоторой степени обусловливает качество плодов. Например, яблоки с большим содержанием клетчатки лучше переносят транспортировку и вообще более устойчивы к механическим повреждениям. Однако питательные и вкусовые качества плодов с увеличением содержания клетчатки снижаются.

Гемицеллюлозы менее стойки, чем клетчатка, и легко растворя­ются в 10%-ном растворе щелочи. При гидролизе в 5%-ном растворе серной кислоты гемицеллюлоза распадается на глюкозу, галактозу, арабинозу и другие углеводы.

Суточное потребление углеводов человеком должно составлять 400—450 г. Усвояемость фруктовых углеводов — 90 %.

Пектиновые вещества. К углеводам, входящим в состав фруктов, относят также пектиновые вещества: нерастворимый протопектин, растворимый пектин и пектиновую кислоту.

В несозревших плодах пектиновые вещества представлены глав­ным образом протопектином, который «цементирует» клеточные стен­ки и таким образом придает твердость плодам. По мере созревания происходит распад части протопектина на пектин и клетчатку. В ре­зультате гидролиза протопектина плод становится мягким и более приятным на вкус.

Благодаря растворимости пектин находится в клеточном соке в кол­лоидном состоянии. В плодах зимних сортов яблок процесс превра­щения протопектина в пектин замедлен по сравнению с плодами летне-осенних сортов, чем объясняется свойство первых дольше и лучше со­храняться.

Пектиновые вещества и особенно растворимый пектин способны выводить из организма тяжелые металлы.

Из семечковых плодов наиболее богаты пектинами яблоки (0,4— 1,7 %), из косточковых — сливы (около 0,2—1,5 %), из ягод — чер­ная смородина (2,5—6,5 %), красная и белая смородина (2,3—5,6 %), крыжовник (1,8—3,4 %).

Органические кислоты. В составе плодов и ягод они находятся в свободном состоянии и в виде солей и эфиров. Некоторые из них летучи: муравьиная, уксусная и др. В смеси с эфирами они придают плодам специфический аромат. Основными свободными кислотами, входящими в состав плодов и ягод, являются яблочная и лимонная. В небольших количествах содержатся также бензойная, щавелевая, салициловая, янтарная, хинная, хлорогеновая и другие кислоты. Их общее содер­жание в плодах выражают по преобладающей кислоте. Яблоки, груши, сливы, вишни, черешни и персики содержат в основном яблочную кислоту; смородина, крыжовник, земляника и малина — лимонную. В ягодах винограда превалирует винная кислота. В малине в незна­чительных количествах имеется салициловая, а в клюкве — бензой­ная кислота.

Дубильные вещества. Это группа органических веществ, которые при взаимодействии с белками превращают их в нерастворимые. Не­которые дубильные вещества относятся к Р-активным.

Дубильные вещества, в зависимости от содержания, придают Плодам или ягодам слаботерпкий, терпкий или сильнотерпкий вкус. Наиболее богаты дубильными веществами терн (1—2 %), кизил (0,6 %), Некоторые формы груш и яблок (0,4—0,5 %); из ягод — смородина (0,3 %). При соприкосновении с кислородом воздуха они окисляются С образованием не растворимых в воде веществ, которые имеют темно-красную, а чаще темно-коричневую, окраску.

Гликозиды. В плодах и ягодах содержится много гликозидов, однако в свободном состоянии встречается только амигдалин (главным образом в семенах плодов), который придает им характерный горьковатый привкус и приятный миндальный аромат, свойственный семе­нам косточковых плодов — абрикосов, слив, персиков, вишен и мин­даля. При длительном хранении джемов, компотов, варений амигдалин в них превращается в синильную кислоту, которая очень ядовита. Поэтому не рекомендуется продукты переработки, изготовленные из сырья с косточками, хранить более года.

Пигменты. Цвет плодов и ягод обусловлен наличием соответству­ющих пигментов (красящих веществ). Окраска оболочки, мякоти или сока зависит от преобладания того или другого пигмента, В плодах и ягодах содержатся следующие пигменты.

Хлорофиллы, Придают зеленую окраску многим плодам (яблоку, груше, айве, персику в незрелом состоянии).

Каротин. Является спутником хлорофилла и содержится в пло­дах абрикосов, персиков, вишен, шиповника, рябины, облепихи, яго­дах смородины, крыжовника и др. Очищенный каротин имеет оранже­вый цвет. В составе некоторых плодов он маскируется красными или зелеными пигмеитами.

Антонианы. Придают плодам синий, фиолетовый и даже красно-фиолетовый цвет. Содержатся в плодах вишни, сливы, яблони, ягодах смородины, актинидии, ирги, винограда и др. Несмотря на то, что содержание красящих веществ в плодах и ягодах составляет лишь ты­сячные доли процента, значение их велико. Они обусловливают при­влекательность плодов и ягод и пригодность для употребления. Пиг­менты обладают фитонцидными свойствами, а некоторые из них — и свойствами витамина Р (биологически активных полифенолов).

Азотистые вещества. Находятся в плодах в виде белков, аминокис­лот и амидов, аммиачных и нитратных солей, а также в составе гли­козидов. С точки зрения питания человека наибольшее значение име­ют белковые вещества.

Ароматические вещества (эфирные масла). По химической при­роде представляют собой смесь легколетучих органических соедине­ний. Эфирные масла находятся главным образом в кожице плодов и, улетучиваясь, сообщают им аромат, а также улучшают вкусовые качества плодов и способствуют выделению желудочного сока.

Жиры. Содержатся в основном в семенах косточковых плодов, винограда и других растений. Например, в семенах (ядре) абрикоса их содержание составляет 40—60 %, черешен и вишен — около 14, слив — 30—59, винограда —6—20 %.

В мякоти плодов жиры содержатся в незначительных количест­вах (ОЛ—0,59 %). По составу близки жирам воскожироподобные вещества, содержащиеся в кожице почти всех плодов и выполняющие защитную функцию.

Витамины. В организме человека используются для синтеза фер­ментов и регулирования биохимических реакций. Суточная потреб­ность взрослого человека в витаминах составляет всего 0,20—0,25 г.

Витамины A1 (ретинол), B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B9 (фолиевая кислота) нужны всего по 0,001—0,002 г; РР и B3 (никотиновая и пантотеновая кислоты) — по 0,01—0,025 г, C (аскорбиновая кислота) — по 0,05 — 0,1 г в сутки.

Минеральные вещества. Входят в состав плодов и ягод, делятся на две группы (табл. 3): макроэлементы (кальций, калий, фосфор, марганец, натрий, магний, кремний, хлор) и микроэлементы (железо, медь, цинк, йод и др.).

Минеральные вещества имеют очень большое значение в питании человека, так как в составе плодов и ягод они находятся в легкоусвояемых формах.

 

Таблица 3. Минеральный состав плодов и ягод некоторых садовых культур (мг на 100 г сырой массы)

Культура	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Яблоня	26	248	16	9	11	2,2
Груша	14	155	19	12	16	2,3
Абрикос (мякоть)	30	305	28	19	26	2,1
Персик (мякоть)		263	20	16	34	4,1
Слива (мякоть)	18	214	28	17	27	2,1
Черешня (мякоть)	13	233	33	24	28	1,8
Вишня (мякоть)	20	256	37	26	30	1,4
Крыжовник	23	260	22	9	28	1,6
Смородина чёрная	32	372	36	35	33	1,3
Земляника	18	161	40	18	23	1,2
Малина	19	227	40	22	37	1,6