Способы заготовки плодов и ягод на зиму

Существует много способов заготовки свежих плодов, ягод и вино­града впрок. Они включают в себя сушку, квашение, маринование, консервирование, которые, в свою очередь, имеют ряд особенностей. Например, сушку можно осуществлять при помощи тепла, холода, инфракрасного излучения и т. д. Мы же остановимся на наиболее простых, но оправдавших себя, доступных для выполнения в домаш­них условиях способах переработки.

Однако прежде чем перейти к их описанию, необходимо подчерк­нуть, что главной целью заготовок впрок свежих плодов и ягод являет­ся сохранение в них максимального содержания биологически актив­ных веществ, количество которых уменьшается при малейших повреж­дениях тканей или кратковременном повышении температуры хране­ния. Следует помнить о необходимости перерабатывать плоды, ягоды, виноград в день уборки, лучше сразу после уборки. Побитые, давленые, мятые фрукты желательно использовать в качестве не основного, а вспомогательного сырья. Такие продукты называют «фруктами в соб­ственном соку» или натуральными консервами. К ним можно отнести и фруктовое пюре.

Натуральные консервы чаще используют в качестве полуфабрика­тов — из них готовят начинки, компоты, кисели, различные напитки.

Сырьем для таких консервов служат любые культурные или дикорастущие плоды, ягоды и виноград. Подготовка сырья начинается с его сортировки: целые, свежие, здоровые фрукты откладывают отдельно и тщательно моют. Твердые яблоки, груши, рябину, некото­рые косточковые плоды промывают в ванне с чистой водой, а затем в дуршлаге под краном; мягкие с нежной консистенцией мякоти — землянику, малину, актинидию, лимонник — моют только в дуршлаге, вначале погружая его в толщу воды, а затем под краном с распыли­телем.

Плоды или ягоды, предназначенные для получения сока на залив­ку, обычно моют под душем, а затем измельчают и отжимают сок. Сморо­дину, сливы, рябину лучше предварительно подогреть.

Целые подготовленные фрукты с удаленными сердцевиной, плодоножкой, остатком цветка укладывают в банки и заливают соком, про­фильтрованным через фланель или плотную льняную ткань. Затем банки прикрывают крышками, пастеризуют и герметизируют (закаты­вают).