Пищевая и диетическая ценность фруктовых соков

Фруктовые соки являются богатыми источниками сахаров (глюко­зы, фруктозы, сахарозы), которые весьма важны в питании человека, так как легко усваиваются и выделяют значительное количество энергии.

Белки и жиры в соках имеются в незначительных количествах и практического значения не имеют. Основная ценность растительных со­ков заключается в богатстве и сбалансированности биологически актив­ных веществ — витаминов, органических кислот, эфирных масел, мине­ральных элементов, а соки с мякотью, особенно яблочный, смородиновый, сливовый содержат также пектин, необходимый в диете для регуляции защитных функций организма.

Органические кислоты фруктовых соков представлены яблочной, лимонной, винной, в незначительных количествах — янтарной, салициловой, бензойной и другими кислотами. Большинство фруктовых соков содер­жат фенолкарбоновые кислоты, в том числе хлорогеновые, обладающие лечебными свойствами.

Пектины способствуют выведению из организма токсических веществ, под их влиянием улучшается микрофлора кишечника. Соки с мя­котью содержат значительное количество пектинов, например: яблочный 0,6—1,5; сливовый 0,8—1,6; абрикосовый 0,5—1,2; черносмородиновый 11—2,0 (% на сырое вещество).

Минеральные вещества соков находятся в легкоусвояемой для орга­низма форме в виде основных солей, что необходимо для поддержания кислотно-щелочного равновесия крови. Макроэлементы в соках (калий, фосфор, кальций, натрий, магний, кремний, хлор, марганец) содержатся в сотых долях процента, а микроэлементы (железо, цинк, медь, йод, барий, молибден, кобальт и др.) — от тысячных долей процента и ниже.

Растительные соки обладают лечебными свойствами — регулируют кровяное давление, способствуют лечению болезней пищеварительного тракта, простуды, а главное — они отличное профилактические средства в борьбе с различными заболеваниями.

Абрикосовый сок. Содержит витамины C, P, каротин (2—10, 20—100 и 0,2—1,2 мг % соответственно), минеральные элементы, сахара, органические кислоты. Необходим при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Айвовый сок. Содержит 5—10 мг % витамина C, 200—600 P-актив­ных соединений, 20—80 мг % хлорогеновой кислоты, 0,7—0,8 % пекти­новых веществ (сок с мякотью). Полезен при нарушениях обмена ве­ществ, кишечных заболеваниях.

Арониевый (черноплоднорябиновый) сок. Богат P-активными соединениями (1—1,5 мг %), содержит 3—10 мг % витамина C, до 0,6 мг % каротина, 0,2—0,4 мг % витамина K, в незначительных количествах вита­мины B2, B9, PP, E, амигдалин, кумарины, парасорбиновую кислоту, микроэлементы (железо, марганец, йод). Полезен при нарушениях обмена веществ, гипертонии, атеросклерозе.

Барбарисовый сок. Содержит алкалоид берберин (5—30 мг %), витамины C (20—50 мг %), P (100—500 мг %) и другие полезные веще­ства. Рекомендуется при заболеваниях печени.

Брусничный сок. Богат биологически активными веществами ви­таминами C, P, каротином, гликозидом вакминином, фитонцидами, со­держит до 6—8 % углеводов, до 1,5—2 % органических кислот, в том числе лимонную, яблочную, винную, бензойную, уксусную, достаточно много минеральных солей. Рекомендуется при подагре, гипертонии, для утоления жажды, при сахарном диабете.

Виноградный сок. Содержит значительное количество витамина P (катехины, лейкоантоцианы, окрашенный — антоцианы) —280—400 мг % (0,28—0,4 %); витамина B9 (фолиевая кислота) — 0,25 мг %; филлохинона (витамин K) — 0,5—2 мг %, микроэлементов (железо, марганец, медь) — 3,5—4,6 мг %. Полезен при анемиях, сердечно-сосудистых за­болеваниях, диарее и др.

Вишневый сок. Содержит 6—10 мг % витамина C, 1 — 1,5 % вита­мина P, 0,05—0,1 мг % железа, 1—1,5 мг % витамина B9 и примерно столько же B2,     органические кислоты и сахара.

Грушевый сок. Богат хлорогеновой кислотой (20—50 мг %), арбу­тином (5—15 мг %), P-активными веществами (50—300 мг %), вита­мином C (2—5 мг %), сахарами. Сок с мякотью содержит 0,5—0,7 % пектинов. Используют для лечения болезней кишечника, анемиях и др.

Земляничный сок. Богат витамином C (10—30 мг %) витаминами P (200—600 мг %),B (0,1—0,3 мг %). В нем содержатся также в незна­чительных количествах витамины B1, B2, E, K, каротиноиды, а также ми­неральные элементы. Широко используется в диетическом питании туч­ных людей, страдающих малокровием.

Калиновый сок. Содержит витамины C (15—30 мг %), Р (100— 250 мг %), гликозид вибурнин, особенно много его в соке горькоплодных форм калины, уксусную, муравьиную, изовалериановую, каприловую кислоты, марганец и цинк. Применяют в пищу при лечении гипертони­ческой болезни, спазмах сосудов, неврозов, простудных заболеваний.

Клюквенный сок. Отличается от соков других дикорастущих ягод значительным содержанием органических кислот (2—3 %), в том числе лимонной и бензойной, благоприятным сочетанием витаминов С и Р и обилием микроэлементов (медь, марганец, кобальт, молибден, железо). Полезен при лечении заболеваний почек и различных воспалительных, простуды и инфекционных процессов в организме. Противопоказан при язвах желудка и гастритах с повышенной кислотностью.

Лимонниковый сок. Содержит витамины C (300—500 мг %), P (500—800 мг %), гликозид схизандрин (2—4 мг %), эфирное масло (до 0,3 %). Используется как стимулятор при переутомлениях и гипо­тонии.

Малиновый сок. Содержит витамины C (2—15 мг %), P (100— 200 мг %), B9 (0,1—0,2 мг %), кумарины (0,3—0,9 мг %), много железа (1—2 мг %). Имеется салициловая кислота (0,5—1 мг %). Применяется при простудах, как потогонное средство.

Облепиховый сок. Содержит витамины E (2—8 мг %), K1 (0,2— 0,6 мг %), холин (10—40 мг %), C (20—40 мг %), каротины (0,8— 1,5 мг %), P-активные вещества (20—50 мг %), кумарины (0,3— 1 мг %), серотонин (1—3 мг %). В масле, входящем в состав облепихового сока, много витаминов, имеются непредельные жирные кислоты (линолевая и линоленовая), фитостерины (4—7 мг %). Рекомендуют при анемиях, желудочно-кишечных заболеваниях.

Персиковый сок. Содержит 2—6 мг % витамина C, 30—80 мг % витамина P, 0,1—0,5 мг % витамина B2, 1—3 мг % витамина E. Соки из оранжевой мякотью сортов персиков имеют до 0,6 мг % каротиноидов. Из минеральных элементов содержит значительное количество (1 — 3 мг %) железа, марганец и медь. Полезен при желудочно-кишечных заболеваниях и анемии.

Рябиновый сок. Содержит углеводы (5—7 мг %), в том числе сахар сорбозу, 2—3 % органических кислот, в том числе винную, янтарную и сорбиновую, витамины C (40—120 мг %), P (300—500), каротин (6—14), K (0,4—0,5), P (0,6—1,5 мг %), микроэлементы; особенно богат марганцем и магнием, имеет эфирные масла. Рекомендуется для лечения диабета.

Сливовый сок. Содержит 2—4 мг % витамина C, 80—200 мг % ви­тамина P (из слив с темной мякотью), 0,2—0,3 мг % витамина B2, до 1,5 мг % железа. Соки из слив с желтой мякотью содержат 0,1—0,5 мг % каротинов, сорбит. Сок с мякотью богат пектинами. Регулирует деятельность пищеварительного тракта.

Сок из боярышника (готовят с мякотью). Богат каротинами (2— 10 мг %), витамином C (5—30 мг %), флавоноидами (витамин P 1,5— 2 %), содержит лимонную и виннокаменную кислоты, холин, сорбит, ситостерины, эфирные масла, дубильные и красящие вещества. Полезен при заболеваниях сердца, атеросклерозе.

Сок из бузины черной. Богат гликозидом самбунигрином (придает соку горечь), рутином, холином, каротиноидами, органическими кисло­тами (яблочной, валериановой, уксусной, хлорогеновой, кофейной) и аминокислотами. Кроме этого, бузиновый сок содержит 20—30 мг % витамина С.

Полезен при лечении подагры и гипертонии, утоляет жажду, стиму­лирует аппетит.

Сок из ежевики. Содержит винную и салициловую кислоты (1,5— 2 %), 150—200 мг % витамина P, 0,6—0,8 мг % витамина PP, 0,2-0,3 % витамина K, а также витамины E, B1 в небольших количествах, калий, магний, фосфор. Используется при простуде и атеросклерозе.

Сок из ирги (готовят сок с мякотью). Богат веществами из группы витамина P (400—700 мг %), каротиноидами (до 1 мг %), микроэлементами. Содержание витамина C в пределах 5—15 мг %. Рекомендуется при стоматитах, ангинах, гипертонии.

Сок цитрусовых. В апельсиновом и лимонном 30—35 мг % вита­мина C, в мандариновом и грейпфрутовом — 10—15 мг %. Каротина больше всего имеется в апельсиновом соке (0,2—0,5 мг %), он богат также органическими кислотами, фитонцидами, углеводами, инозитом (до 100 мг %). Очень полезен детям, применяется в диетическом пита­нии, при лечении ангин и т. п.

Черничный сок. Содержит 0,2—0,6 % пектиновых веществ (сок с мякотью), витамины: C —5—20 мг %, B1—0,02, B2 —0,04, PP —0,2, P—300—500, каротин —0,7—1,2 мг %. В нем достаточно много мине­ральных веществ; железа —6—10 мг %, фосфора — 5—9, кальция — 7—9, меди — 0,05—0,08, магния — 1—1,5, марганца — 2—3, цинка — 0,2 мг %. Широко используют яри лечении заболеваний пищеваритель­ного тракта и куриной слепоты.

Черносмородиновый сок. Содержит 40—80 мг % аскорбиновой кис­лоты, 400—800 мг % P-актйвных соединений, 0,04—0,09 мг % витамина B9, 0,3—0,6 мг % витамина K1, 0,2—0,8 мг % кумаринов, до 1,5 мг % железа и другие полезные вещества. Незаменим при анемиях, лечении гиповитаминозов.

Шиповниковый сок. Содержит витамины C, P, K1, E, B2 и каротины (100-600 мг %), 200-700, 0,2-0,5, 2—5, 0,05-0,1 и 1-2,5 мг % соответственно. Очень полезен при анемиях, сердечно-сосудистых заболева­ниях. Входит в состав многих травяных сборов.

Яблочный сок. В существенных количествах содержит витамины C (3—8 мг %) и P (200—900 мг %), хлорогеновую кислоту (5—50 мг %), инозит (10—18 мг %), железо, калий. Сок с мякотью содержит до 1 % пектиновых веществ. Положительно влияет на работу кишечника, поле­зен при нефрите и подагре.

Как видим, содержание биологически активных веществ в соках может значительно колебаться. Это зависит прежде всего от условий выращивания сырья, помологического сорта, сроков сбора и технологии приготовления сока.