Компоты

Компоты делятся на сортовые (из одного вида сырья) и ассорти. Последние сложно заготовлять впрок из-за неодновременного созре­вания сырья. Обычно заготовляют сортовые компоты, и при желании их смешивают перед подачей на стол. Например, яблочный компот не имеет яркой окраски, а если его смешать с вишневым и добавить не­много смородинового — получаем красиво окрашенный с повышенным содержанием витаминов С и Р продукт.

При изготовлении компотов заранее, но не раньше чем за день, готовят сахарный сироп, лучше концентрированный (60—80 %). Перед употреблением его доводят кипящей водой до нужной концентрации сахара и снова кипятят.

Для приготовления сиропа в большую кастрюлю наливают дози­рованное количество воды и добавляют сахар, подогревают, помеши­вая, до кипения, кипятят 1—2 мин и фильтруют в горячем состоянии через фланель или марлю в 5—6 слоев.

Компот из яблок. Вкус компота получается более гармоничным из яблок кисло-сладких сортов. Крупные яблоки режут на 4—6 час­тей, удаляя сердцевину, плодоножку и остаток цветка; мелкие можно использовать целыми, удаляя лишь остаток цветка, иногда высверли­вая сердцевину. У райских яблочек укорачивают плодоножку (пример­но наполовину), удаляют остаток цветка и накалывают мякоть острой деревянной скалкой. Подготовленные яблоки укладывают в банки и заливают 40—50 %-ным сиропом. Стерилизуют, как пюре.

Компот из черешен. Для компота лучше использовать белые или черные сорта черешен. У розовых черешен пигменты переходят в сироп, а плоды приобретают грязно-серый непривлекательный вид. Подготов­ка плодов заключается в сортировке (отбрасывают деформированные, порченые), удалении плодоножки и тщательной промывке в проточной воде. После промывки черешни отбрасывают на дуршлаг для стекания воды и раскладывают в подготовленные банки. Для ароматизации ком­пота в банку можно положить небольшую чисто вымытую веточку ме­лиссы лимонной, лофанта анисового, котовника лимонного, шалфея мускатного или мяты (3—5 г на литровую банку), 5—6 гвоздик или цедру — в зависимости от вкуса хозяйки. Затем черешни заливают горячим, но не кипящим 30—35 %-ным сиропом, прикрывают крыш­ками и пастеризуют при температуре 90—95 °С (литровые банки 20— 25 мин, трехлитровые — 30—35 мин). Если в сироп добавить лимон­ную кислоту, то температуру пастеризации можно уменьшить до 85 °С.

Компот из вишен. Для компотов пригодны хорошо окрашенные вишни с плотной мякотью — 'Гриот украинский', 'Гриот остгеймский', 'Подбельский' и др. Вишни готовят так же, как и черешни, но заливают их менее горячим сиропом (40—50 °С) с концентрацией сахара 40—50 %. Пастеризуют при 80 °С литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Ароматизировать вишневый компот можно кануфером, цедрой в очень небольших количествах, так как компот имеет выраженный собственный аромат.

Компот из слив или алычи. Хорошо вызревшие, но не перезрев­шие сливы или алычу моют, полощут и раскладывают в подготовлен­ные банки. Крупные сливы можно разломить на половинки, удалив косточку. Целые плоды необходимо пробланшировать в 1 %-ном раст­воре питьевой соды при температуре 50—60 °С до появления сеточки мелких трещинок на кожице. После бланширования (выдерживания в горячем растворе или воде) сливы промывают чистой переваренной водой. Подготовленное сырье заливают горячим 30—35%-ным сиропом, прикрывают крышками и пастеризуют при 85—90 °С (литровые банки 20—25 мин, трехлитровые банки — 35—40 мин). Компот можно аро­матизировать мелиссой лимонной.

Компот из персиков. Подготавливают сырье по-разному. Крупные плоды режут на дольки, удалив косточку. Средние и мелкие кладут в компоты целыми, с кожицей и без нее или половинками. Для снятия кожицы персики бланшируют — выдерживают в 2—3 %-ном растворе питьевой соды при температуре 60—70 °С до тех пор, пока кожица не начнет задираться. Затем раствор соды сливают, а персики заливают холодной водой и перемешивают. Кожицу дочищают вручную. Очищен­ные персики укладывают в посуду с 0,1 %-ным раствором лимонной или 1 %-ным раствором аскорбиновой кислоты для предохранения мякоти от окисления — потемнения. Подготовленные персики укладывают в банки, заливают 35 %-ным сиропом с температурой 30—40 °С и сте­рилизуют при температуре 90 °С (банки емкостью 1 л — 15—20 мин, 3 л — 35—40 мин). Затем банки герметически закрывают.

Компот из абрикосов готовят так же, как и из персиков.

Компот из кизила. Тщательно вымытый кизил бланшируют горя­чим (60 °С) 1 %-ным раствором соды, полощут в холодной воде и раскла­дывают в банки, добавив предварительно ароматизирующий компонент (лофант анисовый, мяту или котовник лимонный). Затем заливают 50—60 %-ным горячим сахарным сиропом и стерилизуют при темпе­ратуре 85 °С (литровые банки — 15, трехлитровые — 35 мин).

Компоты из ягод (смородины, крыжовника, земляники, актини­дии, лимонника, малины, ежевики) и винограда. Ягоды (хорошо вы­зревшие, но не перезревшие) тщательно моют под душем, отделяют от гребней цветоложа (земляника, малина) или плодоножки (крыжовник), укладывают в банки и заливают теплым (45—50 °С) 45—50 %-ным сиропом. Ягодные компоты, особенно из крыжовника, актинидии, желательно ароматизировать пряными травами или корицей, гвозди­кой или ванилью.