Соки
Подготовка сырья и оборудования для получения сока. Хранение соков. Вишни, абрикосы, сливы, крыжовник, смородину, рябину и подобные им по консистенции фрукты удобно мыть в плетеных корзинках, решете или большом дуршлаге. Наполненную тару опускают в ведро или кастрюлю с водой, промывают, покачивая из стороны в сторону, а затем полощут под краном.
Яблоки, груши, айву и другие плотные фрукты протирают в воде руками или щеточкой, а затем выполаскивают под краном.
Ягоды с нежной консистенцией (малину, ежевику, землянику, виноград и др.) моют под душем, надевая на кран распылитель. Затем дают воде стечь и приступают к измельчению сырья.
Для обработки твердого сырья используют механические и электрические овощерезки (терки), мясорубки или специально изготовленные дробилки. Такие дробилки состоят из двух валиков длиной 15— 25 см, диаметром 6—8 см, изготовленных из нержавеющей стали или дерева твердых пород (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Поверхность валиков делают косоребристой по отношению к оси. Их закрепляют в подшипниках, которые устанавливают на раму и соединяют между собой с помощью двух шестеренок разного диаметра. Над валиками закрепляют ковш — приемник сырья, приводя их в движение при помощи ручки или от бокового электропривода. Шестеренки устанавливают так, чтобы валики вращались навстречу друг другу. Зазор между ними необходимо регулировать в зависимости от вида сырья.
Плоды и ягоды нежной консистенции можно измельчить при помощи толкушки.
Некоторые плоды и ягоды (сливы, смородина, крыжовник и др.) содержат много пектиновых веществ, которые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинового геля мезгу перед прессованием следует подогреть.
Для извлечения большого количества сока (не менее 5 л) целесообразно использовать винтовой, корзиночный или рамочный прессы. Их можно купить в хозяйственных магазинах.
Для получения соков широко используются шнековые соковыжималки или мясорубки со специальными насадками. Эти устройства удобны для получения соков с мякотью из сырья нежной консистенции (томаты, ягоды) или из предварительно обработанного сырья.

Прозрачные соки получают выщелачиванием паром в специальных кастрюлях-соковарках или в самодельных соковарках.
Небольшое количество прозрачного сока для употребления в свежем виде удобно получать с помощью электросоковыжималки любой конструкции.
Измельчать сырье, в особенности твердое (свеклу, морковь и им подобные), удобно, используя электро- и механические овощерезки, а также обыкновенные терки. Необходимо, чтобы последние были изготовлены из жести, покрытой защитным лаком (белой), или из нержавеющей стали.
При заготовке соков впрок используют стеклянную тару — банки и бутылки различной емкости. Банки герметизируют желтыми жестяными крышками, покрытыми пищевым лаком, или стеклянными крышками с зажимами. Полиэтиленовые крышки для укупорки соков не пригодны. Бутылки закрывают корковыми или пластмассовыми пробками с обязательным сургучеваиием.
Перед использованием тару замачивают в концентрированном растворе питьевой соды (1 столовая ложка с верхом на 1 л воды) на 3—4 ч. затем моют в теплой и несколько раз ополаскивают в холодной воде. Непосредственно перед розливом сока банки и бутылки ошпаривают кипятком, обдают паром или прокаливают в горячей духовке.
Для стерилизации сока горячим розливом необходимо иметь пяти-десятилитровую кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную емкость. Такую кастрюлю не следует использовать для каких-либо других целей. Если сок пастеризуют в таре, то в доме необходимо иметь водяную баню, т.е. специально изготовленный бачок или широкую мелкую кастрюлю с вставным металлическим дном или деревянной решеточкой для маленьких банок. Укупорку банок жестяными крышками производят при помощи ручных закаточных машинок, которые имеются в продаже в хозяйственных магазинах. Лучше всего приобрести полуавтоматическую закаточную машинку.
Смешивать соки для изготовления купажей или приготовления коктейлей и других напитков можно при помощи ручных взбивалок, проволочных венчиков, но предпочтительно иметь в доме миксер или шейкер, в которых взбивное устройство в движение приводит электромотор.
Перед заготовкой соков впрок необходимо тщательно обработать шинковальные доски и весь инвентарь, используемый при консервировании. Следует аккуратно вымыть все моющиеся части электроприборов и помнить, что стерильная чистота на кухне во время заготовки соков впрок является залогом их высокого качества и продолжительной сохранности.
Хранить соки желательно в темном прохладном месте, но при температуре не ниже 2—3 и не выше 12 °С. В таких условиях соки могут храниться без значительной потери витаминов до 1 года. При комнатной температуре хранения спустя 6 месяцев количество витаминов в соках начинает резко уменьшаться.
Если в процессе приготовления сока не были соблюдены условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующих температурных условиях они начнут размножаться, выделяя продукты жизнедеятельности. Так, например, дрожжи при брожении разлагают сахара с выделением углекислоты, под давлением которой крышки и пробки будут сорваны и сок испортится. В том случае, когда в соке остаются жизнедеятельные споры плесеней, на его поверхности появятся «островки», представляющие собой мицелий грибков. Если пространство, незаполненное соком, мало, то рост плесени прекратится из-за недостатка кислорода. Напротив, при объемном свободном пространстве грибки распространятся на всей поверхности сока, и продукт будет испорчен. Поэтому тару следует заполнять соком возможно более полно. Соки, особенно светлые, темнеют на свету, меняют свой вкус и теряют витамины. Подвергнутые однократной пастеризации, они обычно мутнеют даже в том случае, если до пастеризации были прозрачны. Особенно это относится к виноградному и яблочному сокам. После вторичной пастеризации этого уже не происходит.
Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, токсичных для человека. Поэтому посуду с кислым соком с признаками брожения допустимо немедленно вскрыть, вновь прокипятить сок и использовать его для приготовления киселей.
При соблюдении всех правил консервирования сок приобретает достаточную устойчивость к микробам. В то же время под влиянием света, кислорода незаполненного пространства и температуры хранения в нем непрерывно происходят различные физико-химические изменения.