Соки

Подготовка сырья и оборудования для получения сока. Хранение соков. Вишни, абрикосы, сливы, крыжовник, смородину, рябину и подобные им по консистенции фрукты удобно мыть в плетеных корзинках, решете или большом дуршлаге. Наполненную тару опус­кают в ведро или кастрюлю с водой, промывают, покачивая из стороны в сторону, а затем полощут под краном.

Яблоки, груши, айву и другие плотные фрукты протирают в воде руками или щеточкой, а затем выполаскивают под краном.

Ягоды с нежной консистенцией (малину, ежевику, землянику, виноград и др.) моют под душем, надевая на кран распылитель. Затем дают воде стечь и приступают к измельчению сырья.

Для обработки твердого сырья используют механические и элект­рические овощерезки (терки), мясорубки или специально изготовлен­ные дробилки. Такие дробилки состоят из двух валиков длиной 15— 25 см, диаметром 6—8 см, изготовленных из нержавеющей стали или дерева твердых пород (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Поверхность валиков делают косоребристой по отношению к оси. Их закрепляют в подшипниках, которые устанавливают на раму и соединяют между собой с помощью двух шестеренок разного диаметра. Над валиками закрепляют ковш — приемник сырья, приводя их в движение при помощи ручки или от бокового электропривода. Шестеренки устанав­ливают так, чтобы валики вращались навстречу друг другу. Зазор между ними необходимо регулировать в зависимости от вида сырья.

Плоды и ягоды нежной консистенции можно измельчить при по­мощи толкушки.

Некоторые плоды и ягоды (сливы, смородина, крыжовник и др.) содержат много пектиновых веществ, которые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинового геля мезгу перед прессованием следует подогреть.

Для извлечения большого количества сока (не менее 5 л) целесо­образно использовать винтовой, корзиночный или рамочный прессы. Их можно купить в хозяйственных магазинах.

Для получения соков широко используются шнековые соковыжималки или мясорубки со специальными насадка­ми. Эти устройства удобны для получения соков с мякотью из сырья нежной консистенции (томаты, ягоды) или из предварительно обрабо­танного сырья.

Прозрачные соки получают выщелачиванием паром в специаль­ных кастрюлях-соковарках или в самодельных соковарках.

Небольшое количество прозрачного сока для употребления в све­жем виде удобно получать с помощью электросоковыжималки любой конструкции.

Измельчать сырье, в особенности твердое (свеклу, морковь и им подобные), удобно, используя электро- и механические овощерезки, а также обыкновенные терки. Необходимо, чтобы последние были из­готовлены из жести, покрытой защитным лаком (белой), или из нержа­веющей стали.

При заготовке соков впрок используют стеклянную тару — бан­ки и бутылки различной емкости. Банки герметизируют желтыми жестяными крышками, покрытыми пищевым лаком, или стеклянными крышками с зажимами. Полиэтиленовые крышки для укупорки соков не пригодны. Бутылки закрывают корковыми или пластмассовыми пробками с обязательным сургучеваиием.

Перед использованием тару замачивают в концентрированном раст­воре питьевой соды (1 столовая ложка с верхом на 1 л воды) на 3—4 ч. затем моют в теплой и несколько раз ополаскивают в холодной воде. Непосредственно перед розливом сока банки и бутылки ошпаривают кипятком, обдают паром или прокаливают в горячей духовке.

Для стерилизации сока горячим розливом необходимо иметь пяти-десятилитровую кастрюлю из нержавеющей стали или эмалиро­ванную емкость. Такую кастрюлю не следует использовать для каких-либо других целей. Если сок пастеризуют в таре, то в доме необходимо иметь водяную баню, т.е. специально изготовленный бачок или широ­кую мелкую кастрюлю с вставным металлическим дном или деревянной решеточкой для маленьких банок. Укупорку банок жестяными крыш­ками производят при помощи ручных закаточных машинок, которые имеются в продаже в хозяйственных магазинах. Лучше всего приоб­рести полуавтоматическую закаточную машинку.

Смешивать соки для изготовления купажей или приготовления коктейлей и других напитков можно при помощи ручных взбивалок, проволочных венчиков, но предпочтительно иметь в доме миксер или шейкер, в которых взбивное устройство в движение приводит электромотор.

Перед заготовкой соков впрок необходимо тщательно обработать шинковальные доски и весь инвентарь, используемый при консервировании. Следует аккуратно вымыть все моющиеся части электропри­боров и помнить, что стерильная чистота на кухне во время заготовки соков впрок является залогом их высокого качества и продолжитель­ной сохранности.

Хранить соки желательно в темном прохладном месте, но при температуре не ниже 2—3 и не выше 12 °С. В таких условиях соки могут храниться без значительной потери витаминов до 1 года. При комнатной температуре хранения спустя 6 месяцев количество вита­минов в соках начинает резко уменьшаться.

Если в процессе приготовления сока не были соблюдены условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, то через некоторое время при соответствующих температурных условиях они начнут размножаться, выделяя продукты жизнедеятель­ности. Так, например, дрожжи при брожении разлагают сахара с выде­лением углекислоты, под давлением которой крышки и пробки будут сорваны и сок испортится. В том случае, когда в соке остаются жизне­деятельные споры плесеней, на его поверхности появятся «островки», представляющие собой мицелий грибков. Если пространство, незапол­ненное соком, мало, то рост плесени прекратится из-за недостатка кислорода. Напротив, при объемном свободном пространстве грибки распространятся на всей поверхности сока, и продукт будет испорчен. Поэтому тару следует заполнять соком возможно более полно. Соки, особенно светлые, темнеют на свету, меняют свой вкус и теряют вита­мины. Подвергнутые однократной пастеризации, они обычно мутнеют даже в том случае, если до пастеризации были прозрачны. Особенно это относится к виноградному и яблочному сокам. После вторичной пастеризации этого уже не происходит.

Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, токсичных для человека. Поэтому посуду с кислым соком с признаками брожения допустимо немедленно вскрыть, вновь проки­пятить сок и использовать его для приготовления киселей.