Главное меню

» Пищевая ценность плодов и ягод
» Биология плодовых растений
»» Классификация
»» Строение корневой системы
»» Строение надземной части
»»» Плодоносные образования древесных пород
»»» Лист
»»» Цветок
»»» Плоды
»» Физиологические основы созревания плодов
» Организация территории садового участка
»» Дренаж сырых садовых участков
» Возделывание плодовых растений
»» Садовый инвентарь
»» Выращивание саженцев плодовых пород
»»» Выращивание саженцев в контейнерах
»»» Разница подвоев
»» Районированный сортимент плодовых и ягодных пород
» Уборка урожая
» Хранение плодов
» Способы заготовки плодов и ягод на зиму
»» Подготовка тары
»» Компоты
»» Соки
»» Изготовление соков
»» Соки с мякотью (нектары)
»» Морсы
»» Желе
»» Фруктовые джусы
»» Варенье
»» Джем
»» Повидло
»» Фрукты с сахаром
» Семечковые породы
»» Айва обыкновенная
»» Арония черноплодная
»» Боярышник
»» Груша
»» Испытание слаборослых подвоев для груши
»» Ирга
»» Рябина
»» Хеномелес
»» Яблоня
»» Формовый сад
» Косточковые породы
»» Абрикос
»» Вишня
»» Вишня войлочная
»» Жимолость съедобная
»» Калина
»» Кизил или дерен мужской
»» Лох многоцветковый гуми
»» Облепиха
»» Персик
»» Слива
»» Алыча гибридная
»» Черешня
»» Черевишня
»» Шефердия серебристая
» Орехоплодные породы
»» Орех грецкий
»» Фундук
» Ягодные породы
»» Актинидия
»» Барбарис
»» Виноград
»» Земляника
»» Крыжовник
»» Лимонник китайский
»» Малина
»» Ежевика
»» Чёрная, красная и белая смородина
»» Шелковица
»» Шиповник
» Декоративные растения открытого грунта
»» Астра
»» Живые изгороди
»» Вьющиеся древесные растения
»» Георгина
»» Гладиолус
»» Гортензия
»» Роза
»» Хризантема
» Комнатные декоративные растения
»» Азалия
»» Герань или пеларгония
»» Глоксиния
»» Мирт
»» Фиалка (сенполия)
»» Плюмерия
»» Комнатные великаны

 
Способы заготовки плодов и ягод на зиму:

Изготовление соков

Сок из винограда. Для приготовления сока пригоден полностью вызревший виноград практически всех столовых и технических сор­тов. Свежесобранные гроздья винограда перебирают, удаляя испор­ченные ягоды, затем тщательно моют. Грозди со следами ядохимика­тов предварительно погружают в 1 %-ный раствор соляной кислоты на 1—2 мин и промывают под краном.

 

виноградный сок

 

Для получения сока из белых сортов винограда ягоды от гребней не отделяют. Красные сорта винограда дают в основном неокрашенный сок. При изготовлении окрашенных соков гребни удаляют, а раздав­ленные ягоды перед прессованием обязательно прогревают, непрерыв­но помешивая деревянной лопаточкой при температуре 50 °С в течение 5—10 мин. Мезга остывает под крышкой, и ее еще теплой отпрессовы­вают. При такой обработке получают сок с ярко-рубиновой окраской. Главным источником красящего вещества является кожица. В ней содержатся также дубильные и ароматические вещества. При разру­шении кожицы под воздействием высокой температуры они перехо­дят в сок. Однако следует строго придерживаться условий прогрева­ния, несоблюдение которых придает соку грубый терпкий вкус и ведет к потере витаминов и ароматических веществ. При этом сок приобре­тает чрезмерно темную окраску и вкус уваренного.

После прессования сок получается мутным. В нем могут попадаться частички мезги, кожуры и пр. Поэтому его следует процедить (профиль­тровать) через плотную ткань (фланель, лен в два слоя) или (если поз­воляет объем холодильника) дать отстояться 8—12 ч, после чего осто­рожно слить. Такое продолжительное время сок допустимо отстаивать только в холодильнике при температуре не выше 5 °С, иначе он может забродить и потерять ценные качества. Конечно, желательно после пресса сок сразу профильтровать и пастеризовать.

Таким способом готовят сок из большой массы сырья (более 10 кг). При небольшом запасе его используют шнековые ручные соковыжи­малки, электросоковыжималки или соковарки. Подготовка сырья включает удаление гребней и с винограда белых сортов.

Пастеризовать сок, полученный путем прессования, применения электро- или шнековых соковыжималок можно двумя способами: го­рячим розливом или пастеризацией в таре.

При первом способе сок в кастрюле из неокисляющегося матери­ала доводят до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшают до едва заметного кипения, а сок быстро разливают в заранее вымытые горячие стерилизованные банки. Эту работу удобнее выполнять вдво­ем. Один подает на тарелке прошпаренную банку, второй ее наполняет соком, закрывает крышкой и ставит на стол. В это время первый ставит на стерилизацию новую банку, а затем закатывает банку, наполнен­ную соком, переворачивает ее на крышку и т.д.

При втором способе отфильтрованный сок подогревают до темпе­ратуры 50-—60 °С, разливают в прошпаренные банки, прикрывают крышками и ставят в баню (кастрюлю) с горячей (40—60 °) водой. Уровень воды должен достигать нижнего края горлышка банки. При таком способе пастеризации подбирают тару, однородную по емкости. Второй способ чаще используется при расфасовке сока в мелкую тару (менее 1 л), так как при горячем розливе сок в небольшой таре быстро охлаждается и не успевает пройти пастеризацию. Часть дрожжевых клеток в нем остаются живыми и через некоторое время начинают развиваться, что вызывает вздутие крышек, а затем и их срыв. Такой сок не пригоден к употреблению.

Время пастеризации отмечают (засекают) при достижении температуры воды в бане 85 °С и выдерживают банки емкостью 0,5 и 0,75 л 15 мин, литровые — 20 мин.

Сок можно разливать и в бутылки разной емкости, но к ним необ­ходимо заранее подобрать пробки. Они могут быть пластмассовыми или корковыми (изготовленными из коры пробкового дерева). Иногда используют молочные бутылки, накрывая их сосками, хотя этот спо­соб чаще всего себя не оправдывает. В сок через поры растянутой резины проникают микроорганизмы и вызывают его порчу.

Пробки, как и бутылки, заранее тщательно моют в растворе питьевой соды, пластмассовые — щеткой, затем многократно ополаскивают в горячей воде, а перед использованием обдают кипятком. Разлитый в бутылки сок слегка прикрывают пробками и ставят на пастериза­цию. После пастеризации плотно закрывают пробками. Когда бутылки с соком остынут до такого состояния, что их можно держать руками, пробки обрабатывают сургучом или парафином. Проще всего окунуть горлышко бутылки с пробкой в расплавленный парафин или сургуч. Сок из пароварки подлежит пастеризации.

Бывают годы, когда виноград не накапливает достаточного ко­личества сахара. В таком случае добавляют по вкусу кристалличе­ский сахар в дозе, не превышающей двух чайных или столовых ложек на литр сока. Дозу сахара, пересчитанную на объем сока, засыпают в небольшую кастрюльку, туда же добавляют часть сока, ставят на огонь и доводят до полного растворения сахара. Затем содержимое кастрюли смешивают с остальным соком и только после этого присту­пают к пастеризации.

Пастеризованный виноградный сок может храниться при комнат­ной температуре 1—2 года. Однако лучше хранить его при более низ­ких температурах (5-—10 °С). Спустя 20—30 суток хранения на дне тары обязательно соберется осадок, а сок станет чистым, прозрачным. В оса­док выпадут оставшиеся частички виноградной мезги, дрожжевые клет­ки, винный камень. Перед употреблением сок не взбалтывают во из­бежание взмучивания осадка. Осветленный виноградный сок исполь­зуется в качестве десерта, компонента для изготовления коктейлей, детского и диетического питания.

На получение 10 л сока идет приблизительно 15 кг винограда.

Сок из яблок. Наиболее вкусный и полезный сок получают из яб­лок осенних и зимних сортов. Качество сока зависит также от степени зрелости яблок. Из недозревших плодов сок получается кислым и терп­ким, из перезревших — мутным, резко уменьшается его выход. По­этому для переработки на сок отбирают яблоки, достигшие свойствен­ных помологическому сорту размеров, окраски, аромата (но еще твер­дые). Созревшую падалицу яблок зимних сортов необходимо перера­батывать в день сбора.

 

сок, яблоки

 

Для повышения содержания витаминов рекомендуется на каждые 3 кг яблок культурных сортов добавлять 1 кг лесных кислиц или полукультурных яблок (раек, китаек). В принципе все осенние и зимние сорта яблок пригодны для переработки на сок, хотя по возможности сок готовят из смеси сортов. К примеру, 'Антоновка' имеет очень аро­матные кислые плоды, а 'Осеннее полосатое' ('Штрейфлинг') — слад­кие; в соотношении 1 : 2 (1 кг 'Антоновки' на 2 кг 'Штрейфлинга') они дают отличный ароматный кисло-сладкий сок.

Соки из сладких яблок американских сортов группы Делишес получаются пресными и маловитаминными, поэтому к ним обязатель­но добавляют яблоки сортов 'Кальвиль снежный', 'Мекинтош' или 'Бойкен'. Соки из пресных или кислых яблок можно заготавливать в качестве полуфабриката для коктейлей или купажированных соков.

Отобранные на переработку яблоки тщательно моют, вырезают подгнившие места (иначе сок будет пахнуть плесенью!) и потемневшую (коричневую) от ударов мякоть. Такие темные вмятины часто видны на падалице. Затем яблоки измельчают кубиками или на электроово­щерезке с ножами для шинкования моркови. Можно использовать также механическую овощную терку с крупными отверстиями или мясо­рубку с крупной решеткой. Желательно пользоваться эмалированной мясорубкой во избежание окисления сока.

При дроблении следует измельчать плоды до кашицеобразной мас­сы, состоящей из кусочков размером 5—10 мм, но не более. Если прев­ратить плоды в пюреобразную массу, то сок из нее будет плохо отде­ляться и получится очень мутным.

Полученную мезгу отпрессовывают на ручном винтовом прессе (как при получении виноградного сока) в электро-, шнековой соковы­жималке или в пароварке.

Внимание!  При пользовании пароваркой яблоки следует очистить от кожицы, семенной камеры и плодоножки. Тогда оставшееся пюре можно использовать для приготовления повидла.

Собранный сок фильтруют через 2—3 слоя марли или фланель в кастрюлю, ставят на сильный огонь и быстро нагревают до 90—95 °С, т.е, почти до кипения, постоянно снимая пену. При этом сок осветля­ется. Затем горячий сок вторично фильтруют через 2—3 слоя марли, вновь прогревают до 80—85 °С, горячим разливают в банки и немед­ленно закатывают.

Яблочный сок можно консервировать и без двойного подогрева. В этом случае он получается с осадком. Такой сок менее красив, но более питателен. От осадка можно избавиться с помощью резинового шланга, опустив один конец его в банку с соком, а другой — в пустую банку, которую устанавливают намного ниже дна банки с соком.

В яблочный сок так же, как и в виноградный, по желанию можно добавлять сахар перед пастеризацией или непосредственно перед упо­треблением. Кроме того, в яблочный сок для улучшения аромата добавляют различные травы.

Сок из актинидии. Ягоды моют и немедленно отжимают сок любым способом, быстро фильтруют через марлю, подогревают на сильном огне до 80—85 °С, разливают в подготовленную тару и герметизируют.

На 1 л сока расходуют 1,3—1,5 кг ягод. Сахар добавляют перед употреблением.

Сок из вишен. Вишни перебирают, удаляя подсохшие, недозрелые, поврежденные и заплесневелые плоды и плодоножки. Затем моют в проточной воде и дают возможность ей стечь. Из вишен удаляют кос­точки, используя специальное приспособление или же обыкновенную шпильку для волос. Обработанные вишни помещают в чистую эмалиро­ванную кастрюлю или ведро (в зависимости от массы). Сок из очищен­ных плодов сливают через чистую ткань или марлю в другую кастрю­лю. Оставшиеся вишни слегка прижимают эмалированной крышкой меньшего диаметра. Образующийся при этом сок снова сливают. Процедуру повторяют несколько раз. При таком способе отжима по­лучают концентрированный вишневый сок, хотя его выход невысок. Из 10 кг очищенных вишен получают не более 5—6 л сока настолько концентрированного, что в натуральном виде его употребляют редко. Такой сок используют для приготовления вишневых напитков, морсов, киселей, желе, в качестве компонента коктейлей, для окрашивания и придания остроты купажам из слабоокрашенных или пресных фрук­товых соков. Из оставшихся вишен можно приготовить полноцен­ный джем.

Для заготовки впрок отфильтрованный сок доводят до кипения, снимают пену, сразу же разливают в подготовленную тару и герме­тически закрывают.

 

вишни, сок

 

Вишневый сок можно получить также с помощью прессования или соковарки. Перед прессованием перебранные и мытые вишни разми­нают толкушкой, стараясь не раздавливать косточки. После первого (отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3—5 мин и вторично отжимают сок. Эту процедуру повторяют. Сок от первого и второго прессований можно перемешать и консервировать, а от последующих использовать для приготовления киселей и других блюд. Перед герметизацией сок процеживают. При таком способе из 13—15 кг вишен получают 10 л сока. Перед загрузкой в соковарку вишни сортируют и моют. В вишневый сок можно добавлять сахар-песок перед пастеризацией или же засыпать им очищенные от косточек вишни. Во втором случае вишни, засыпанные сахаром (в соотношении 1,0 : 0,5), выдерживают 6—8 ч в холодном месте (лучше в холодильнике), полученный сок сливают, вишни слегка отжимают, смешивают обе порции сока, доводят до кипения, разливают в подготовленную тару и закатывают или герметично закрывают пробками. Из оставших­ся вишен варят джем.

Сок из слив. Сок из слив отделяется с трудом, поэтому вымытые плоды сначала нагревают, добавляя 1 стакан воды на 1 кг плодов. При изготовлении сока с помощью электросоковыжималки из слив предварительно вынимают косточку. С появлением трещин и характерной сетчатости на кожице сливы вынимают и сразу же в горячем виде прес­суют. В оставшейся после прогрева бланшировочной воде можно про­греть еще 2—3 порции слив и добавить эту воду к полученному соку, который отцеживают и консервируют так же, как яблочный. На 10 л сока расходуют 20 кг слив.

 

приготовление сока из слив

 

Сок из черной, красной и белой смородины, крыжовника, лимонника. Все эти ягоды, особенно черная смородина, содержат очень много пектиновых веществ, которые удерживают воду. Поэтому даже из хорошо измельченной смородины сок отжимается плохо. Повысить выход сока можно предварительным подогревом ягод до температуры 70—80 °С или использованием паровой соковарки. Смородину пере­бирают, удаляя недозревшие, порченые ягоды и гребни гроздей, моют в проточной воде, дают воде стечь, слегка переминают в эмалирован­ной посуде и закладывают в соковарку.

При отжиме сока при помощи пресса или шнековой соковыжимал­ки к мытой смородине добавляют воду из расчета 1 стакан на 1 кг смородины. Массу ставят на огонь, подогревают, постоянно помешивая, до тех пор, пока кожица ягод не начнет лопаться, слегка охлаждают и еще горячей прессуют. Оставшийся после прессования жмых содер­жит много полезных веществ, в нем остается также приблизительно 0,4 часть сока. Жмых можно использовать для приготовления джема, компота.

Отжатый сок доводят до кипения и расфасовывают. Такой сок слишком концентрирован и используется в качестве полуфабриката для приготовления в зимнее время сока с сахаром (для этого консервированный сок смешивают с сахарным сиропом), различных напитков, купажных соков и т.п.

 

процесс изготовления сока смородины

 

На 10 л сока из смородины и крыжовника расходуют 20—24 кг сырья, на 10 л лимонникового сока — 28 кг ягод.

Сок из земляники, малины, ежевики, черники. Натуральные соки получают путем отжима отсортированного, мытого под струей воды (душем) и подогретого до 75—80 °С сырья или в соковарке с последующим фильтрованием и пастеризацией.

Сок с сахаром целесообразно получать следующим обра­зом; подготовленные (отсортированные, мытые, с удаленными чаше­листиками или плодоножками) ягоды пересыпают сахаром в соотно­шении 1:2 в эмалированной посуде (кастрюле, миске, ведре) и ставят на 14—16 ч в прохладное месте или холодильник. Затем обра­зовавшийся сок сливают, а ягоды заливают горячим 30 %-ным сиро­пом из расчета 1 кг ягод на 0,5 л сиропа. Ягоды настаивают в сиропе при комнатной температуре в течение 4—-6 ч, затем сок сливают, а ягоды прессуют.

Все три порции сока смешивают, доводят до кипения, снимая пену с поднявшимися вверх остатками мякоти, разливают в подго­товленные банки и герметически закупоривают.

Из оставшегося жмыха можно приготовить отличную начинку для пирогов, добавив сахар (0,5 кг на 1 кг жмыха) и лимонную кисло­ту по вкусу. Подготовленную массу уваривают на медленном огне и при непрерывном помешивании в течение 20—25 мин.

 

процеживание сока ежевики

 

На 10 л натурального земляничного сока расходуют 15 кг земля­ники, 16—18 кг малины, 1-5—20 кг дикорастущих ягод.

Сок из аронии (черноплодной рябины) и рябиновый. Хорошо вы­зревшие, но не перезревшие плоды очищают от плодовых веточек, уда­ляя порченые, и моют сначала в теплой воде, а затем на сите под краном (в проточной воде). Вымытые плоды укладывают в кастрюлю, добав­ляют воду из расчета 0,5 л воды на 1 кг плодов и при регулярном по­мешивании доводят массу до температуры 85—90 °С. Отстаивают до размягчения, охлаждают до 45—50 °С и отжимают сок любым спо­собом.

При использовании соковарки предварительный подогрев не нужен. Полученный сок фильтруют через фланель или вату, подогре­вают до 90 °С и разливают в горячую тару для немедленной укупорки.

На 10 л сока расходуют 30  кг плодов.

 

рябина в кастрюле

 

Рябиновый натуральный сок является чрезвычайно концентри­рованным, терпким продуктом. При заготовке на зиму его подслащи­вают, разводят сахарным сиропом непосредственно перед употребле­нием, либо используют в купажах, коктейлях.

Сок из шиповника. Вызревшие плоды моют, очищают от семян, разрезая на половинки, удаляют плодоножку и цветоложе и промы­вают еще раз для удаления внутренних колючих волосков. Подготов­ленный шиповник укладывают в кастрюлю, добавляют 200 г воды на 1 кг плодов, подогревают до 50—60 °С и в горячем состоянии отжимают сок любым способом. Затем фильтруют через плотную ткань, подогре­вают до 90 °С и расфасовывают в подготовленную стерильную тару с последующей укупоркой.

На 10 л сока расходуют 30 кг шиповника.

Сок из жимолости. Зрелые ягоды жимолости моют и пропускают через соковыжималку. Полученный сок содержит частицы мякоти, поэтому его необходимо профильтровать через двойной слой проки­пяченной марли или плотной ткани. На 1 л сока добавляют 150—200 г сахара. Сок разливают в небольшие банки, накрывают металлически­ми крышками, пастеризуют и герметически укупоривают.

 

мякоть жимолости

 

При использовании соковарки ягоды предварительно немного измельчают. На 1 кг ягод, заложенных в соковарку, добавляют 100— 150 г сахара. Выход сока составляет 60—80 %.

Сок из жимолости отличается интенсивной окраской, высокой кон­центрацией кислот, Сахаров и биологически активных веществ. Перед употреблением его следует разбавить по вкусу кипяченой водой.

 



  


Приложения

» Словарь основных терминов
» Срезка и хранение цветов для букетов
» Парники и теплицы
» Устройство парников
»» Обогрев и подогрев парников и теплиц
»» Парники и укрытия на солнечном обогреве
»» Маты
»» Теплицы
»» Тепличные хлопоты
»» Сооружения с использованием полиэтиленовой пленки
»» Почва для парников и теплиц
»» Укрывные материалы
» Сооружение системы полива
» Погреб в стесненных условиях
» Как построить глубокий колодец
» Изготовление дорожных плиток
» Приподнятые грядки
» Инструмент для подкормки
» Борьба с пауками, сверчками и муравьями
» Удобрения
» Инсектициды из растений против вредителей и болезней
» Опыляемость
» Перемещение крупномеров
» Плоды и их переработка
» Как получают культурные саженцы
» Как выбирать плодовые саженцы
» Садовые замазки
» Методика органолептической оценки качества ягод
» Пищевая и диетическая ценность фруктовых соков
» Выращивание пряных растений и способы их использования
»» Использование пряно-ароматических растений для хранения плодов
»» Букеты
» Борьба с летающими насекомыми
» Защита деревьев от заморозков и грызунов
» Подготовка к зиме
» Зимовка корней
» Борьба с пыреем
» Зимнее хранение саженцев
» Ошибки при посадке саженцев
» Регулируем рост и плодоношение
» Вегетативное размножение зимостойких абрикосов
» Борьба с домовым грибком
» Как избавиться от воды в подвале
» Борьба с грызунами
» Какая польза от кротов
» Список химических и биологических средств борьбы с вредителями и болезнями садовых культур
» Календарь садовода

В случае копирования материала, ссылка на http://sadovody.com обязательна!
  СпецЭкотранс за много лет работы увезли контейнер с мусором с тысячи строительных площадок.