Фруктовые джусы

Джус представляет собой смесь фруктового пюре с водой, сахаром и лимонной кислотой. Он употребляется охлажденным, хорошо уто­ляет жажду.

Крыжовниковый. Джус готовят из смеси свежеприготовленного крыжовникового и яблочного пюре в соотношении 1 : 1, которую еще раз перетирают через мелкое сито или взбивают миксером. Затем добав­ляют остальные компоненты, подогревают, помешивая, до 80 °С, вы­держивают в течение 5 мин и горячим разливают в банки или бутылки. Пастеризуют при 85° поллитровые банки — 10 мин, литровые— 15 мин.

На 4 кг пюре (0,5 кг крыжовникового и 0,5 кг яблочного) расхо­дуют 1,8 л воды, 0,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Черносмородиновый. Тщательно промытую и перебранную чер­ную смородину подогревают с небольшим количеством воды до темпе­ратуры 80 °С (пока не образуется кашицеобразная масса, которую еще теплой перетирают через сито). Оставшийся жмых заливают кипятком выдерживают в течение 6—12 ч, затем процеживают через густое сито или марлю, смешивают с пюре и сахаром, подогревают при 80 °С до полного растворения сахара, горячим разливают в тару и пастеризуют так же, как крыжовниковый.

На 1 кг пюре расходуют 3,6 л воды и 0,4 кг сахара.

Земляничный. Хорошо вызревшие ягоды земляники садовой моют под струей воды, очищают от чашелистиков. На 1 кг подготовленных ягод добавляют 1 стакан воды и подогревают на небольшом огне при температуре 70—75 °С до образования кашицеобразной массы. Горя­чую массу перетирают через мелкое сито и по возможности взбивают в миксере. К. полученному пюре добавляют воду, сахар, лимонную кис­лоту и нагревают до 80 °С, выдерживая 3—5 мин до полного раство­рения сахара. Затем горячим джус разливают в подготовленную тару и пастеризуют при температуре 85 °С, поллитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.

На 1 кг пюре расходуют 1,8 л воды, 0,2 кг сахара, 4 г лимонной кислоты.

Персиково-яблочный. Отличный джус получают из смеси персико­вого и яблочного пюре. Созревшие плоды ополаскивают, режут на 6-— 8 частей, удаляя косточку. Подготовленные фрукты смешивают в от­ношении 4 : 1, кладут в кастрюлю, добавляют 0,5 л воды на каждый килограмм фруктов и распаривают на небольшом огне до полного раз­мягчения. Затем пюре протирают через мелкое сито и взбивают миксе­ром до получения однородной массы. Полученное пюре смешивают с водой, сахаром и лимонной кислотой, подогревают, помешивая, до полного растворения сахара, горячим разливают в бутылки или банки и пастеризуют при температуре 95 °С, поллитровую тару — 15 мин, емкостью 0,7—1 л — 20 мин.

На 1 кг смешанного пюре берут 1,7 л воды, 0,80—0,200 кг сахара и 4 г лимонной кислоты.

Яблочный. Для яблочного джуса выбирают ароматные яблоки
('Мекинтош', 'Антоновку', 'Кальвиль снежный' и т.п.). Здоровые зрелые яблоки моют, режут на дольки, удаляя сердцевину, добавляют
на каждый килограмм 0,5 л воды и подогревают на небольшом огне
до образования кашицеобразной массы. Горячую массу перетирают
через сито, добавляя воду, сахар, лимонную кислоту, и подогревают,
постепенно помешивая, до полного растворения введенных компонентов. Джус горячим разливают в подготовленную тару и пастеризуют, как персиковый.

На 1 кг пюре берут 2,2 л переваренной воды, 0,22 кг сахара и 3 г лимонной кислоты.

Абрикосовый (морелевый). Из хорошо вызревших, здоровых, помытых абрикосов готовят пюре, которое соединяют с водой, сахаром, лимонной кислотой и подогревают, помешивая, до полного их раство­рения. Джус горячим разливают в тару и пастеризуют, как персиковый

На 1 кг пюре берут 2,3 л воды, 0,2—0,3 кг сахара и 4 г лимонной кислоты.