Главное меню

» Пищевая ценность плодов и ягод
» Биология плодовых растений
»» Классификация
»» Строение корневой системы
»» Строение надземной части
»»» Плодоносные образования древесных пород
»»» Лист
»»» Цветок
»»» Плоды
»» Физиологические основы созревания плодов
» Организация территории садового участка
»» Дренаж сырых садовых участков
» Возделывание плодовых растений
»» Садовый инвентарь
»» Выращивание саженцев плодовых пород
»»» Выращивание саженцев в контейнерах
»»» Разница подвоев
»» Районированный сортимент плодовых и ягодных пород
» Уборка урожая
» Хранение плодов
» Способы заготовки плодов и ягод на зиму
»» Подготовка тары
»» Компоты
»» Соки
»» Изготовление соков
»» Соки с мякотью (нектары)
»» Морсы
»» Желе
»» Фруктовые джусы
»» Варенье
»» Джем
»» Повидло
»» Фрукты с сахаром
» Семечковые породы
»» Айва обыкновенная
»» Арония черноплодная
»» Боярышник
»» Груша
»» Испытание слаборослых подвоев для груши
»» Ирга
»» Рябина
»» Хеномелес
»» Яблоня
»» Формовый сад
» Косточковые породы
»» Абрикос
»» Вишня
»» Вишня войлочная
»» Жимолость съедобная
»» Калина
»» Кизил или дерен мужской
»» Лох многоцветковый гуми
»» Облепиха
»» Персик
»» Слива
»» Алыча гибридная
»» Черешня
»» Черевишня
»» Шефердия серебристая
» Орехоплодные породы
»» Орех грецкий
»» Фундук
» Ягодные породы
»» Актинидия
»» Барбарис
»» Виноград
»» Земляника
»» Крыжовник
»» Лимонник китайский
»» Малина
»» Ежевика
»» Чёрная, красная и белая смородина
»» Шелковица
»» Шиповник
» Декоративные растения открытого грунта
»» Астра
»» Живые изгороди
»» Вьющиеся древесные растения
»» Георгина
»» Гладиолус
»» Гортензия
»» Роза
»» Хризантема
» Комнатные декоративные растения
»» Азалия
»» Герань или пеларгония
»» Глоксиния
»» Мирт
»» Фиалка (сенполия)
»» Плюмерия
»» Комнатные великаны

 
Способы заготовки плодов и ягод на зиму:

Варенье

Варенье представляет собой продукт, полученный путем увари­вания предварительно подготовленных плодов или ягод в сахарном сиропе. В готовом варенье сироп должен быть прозрачным, а фрукты или их кусочки целыми.

Если ставится цель хранить варенье в таре без герметической уку­порки (под бумагой или полиэтиленовой крышкой), то его уваривают до полной готовности (капля сиропа, опущенная в стакан воды, оседает на дно, не растекаясь). Если же варенье герметизируют в горячем виде, его целесообразно уваривать только до готовности фруктов.

Варенье можно варить в один или несколько (особенно нежное сырье — малину, землянику, абрикос и др.) приемов. Кипение долж­но быть едва заметным на малом огне, продолжительность одной вар­ки — 5—8 мин. В целом же уваривание не должно длиться более 40— 45 мин с перерывами примерно 8—12 ч. Варенье нельзя хранить при температуре ниже 0 °С, так как это вызывает кристаллизацию сахара, а «засахаренное» варенье теряет пищевую и диетическую ценность. Оптимальная температура хранения 5-10 °С.

Варенье из актинидии. Актинидию, собранную в стадии техни­ческой зрелости, моют, удаляют плодоножки (можно оставить) и остат­ки цветка, накалывают ягоды 6—8 раз деревянной скалкой и заливают горячим (50—60 °С) сиропом, выдерживают до полного охлаждения, а затем уваривают в 3—5 приемов. Сахар лучше вводить в два—три приема, т. е. из половины сахара приготовить сироп, а другую поло­вину добавить при первой и второй варках. В кипящее варенье перед расфасовкой в подготовленные банки добавляют ароматизатор — ваниль, корицу, базилик и т.п.

На 1 кг плодов расходуют 1,0—1,2 кг сахара и 200 г воды.

Варенье из айвы. Айву моют, очищают от кожицы и режут на доль­ки или фигурные кусочки толщиной 0,6—0,8 см. На дно кастрюли укладывают кожицу, сверху — нарезанную айву, заливают водой (лучше кипятком) так, чтобы она покрыла верхнюю часть айвы и на маленьком огне кипятят 5—10 мин для размягчения. Следят, чтобы айва не переварилась. Пробланшированные кусочки перекладывают шумовкой в таз для варки варенья, а кожицу выбрасывают. В той же воде варят сироп из половинной нормы сахара, фильтруют кипящим через несколько слоев марли или фланель и заливают айву. Температу­ра сиропа должна быть не ниже 80 °С. Спустя 6—12 ч таз ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют остальной сахар, кипятят, по­мешивая, до его полного растворения и уваривают до готовности в 2—3 приема. Во время первого или второго уваривания добавляют лимон­ную кислоту.

На 1 кг подготовленной айвы расходуют 1 кг сахара, 0,5 л воды, лимонную кислоту на кончике ножа.

Варенье из груш готовят аналогично, однако кожицу после очист­ки сразу отбрасывают.

Варенье из абрикосов. Для варенья подбирают абрикосы культур­ных сортов в стадии технической зрелости (плод уже приобрел соот­ветствующие сорту размер и окраску, но еще твердый). При исполь­зовании морелей следует подбирать плоды без волокнистых тяжей в мякоти, в противном случае варенье будет очень низкого качества.

Для приготовления продукта из целых плодов их бланшируют в горячей (70—75 °С) воде 1—2 мин или равномерно накалывают дере­вянной скалкой; из половинок — плоды разрезают вдоль на две части, а косточки удаляют.

Можно приготовить варенье из целых плодов без косточек. В этом случае после мытья через продольный надрез пинцетом вытягивают косточки, а вместо них внутрь плода закладывают кусочки грецкого ореха, очищенное негорькое абрикосовое семя или поджаренный миндаль.

Мытые, подготовленные любым способом абрикосы, складывают в таз, заливают теплым (30—40 °С) сиропом из половины нормы саха­ра и оставляют в прохладном месте на 4—-12 ч (но не дольше.). Затем варенье доводят до готовности в несколько приемов. Оставшуюся половину сахара добавляют в первую или вторую варку. Варенье можно считать готовым, если плоды прозрачны и тонут в сиропе.

На 1 кг подготовленных абрикосов без косточек расходуют 1,5 кг сахара и 250—300 г воды, с косточками — 1 — 1,2 кг сахара и 300— 350 г воды.

 

персики с сахаром

 

Варенье из персиков и слив готовят примерно так же. Различия касаются в основном рецептуры.

На 1 кг подготовленных персиков берут 1 кг сахара, 200—250 г воды и 1 — 1,5 г лимонной кислоты.

Целые сливы для варенья только бланшируют, кожицу не снимают.

На 1 кг слив берут 1 кг сахара и 250—300 г воды. Сахар лучше добавлять в 2 приема.

 

приготовление варения из слив

 

Варенье из кизила. Кизиловое варенье получается красивым как из красного, так и из желтого кизила. Из крупных плодов вынимают косточку. Мытый кизил обычно бланшируют, кроме половинок без косточек. Бланшировка заключается в выдерживании плодов в течение 2—3 мин в горячей (70—80 °С) воде. Воду сливают, а кизил осторожно высыпают в горячий (50—60 °С) сироп из половинной нормы сахара, доводят до кипения и оставляют в сиропе до полного охлаждения. За­тем ягоды уваривают до готовности в 2—3 приема, следя, чтобы мас­са кипела медленно. Оставшийся сахар добавляют при второй и третьей варке. Под конец к варенью можно добавить ароматизатор — цедру, гвоздику, базилик или котовник лимонный.

На 1 кг кизила расходуют 1 кг сахара и 250 г воды.

Варенье из вишен. Это варенье можно приготовить из вишен а) косточками, б) без косточек.

а) Вымытые вишни кладут в таз, заливают горячим (85 °С) сиропом, выдерживая в нем до полного охлаждения. Варенье доводят до готов­ности в 2—3 приема. Сахар также добавляют в 2 приема.

На 1 кг вишен расходуют 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.

б) Мытые вишни очищают от косточек, засыпают сахаром из расчета на 1 : 1,5, доводят до кипения, осторожно помешивая, уменьшают огонь и варят до готовности в один прием при медленном кипении. В процессе варки снимают пену.

Примерно за 20 мин до конца варки в вишневое варенье можно добавить ароматизатор — цедру или корицу.

Варенье из рябины. Красную рябину отделяют от гребней, кончиком ножа удаляют остатки цветка, тщательно моют и укладывают в емкость. Следующий этап — бланширование в горячей (60—70 °С) воде или сиропе из половинной нормы сахара. Залитую сахарным сиропом рябину выдерживают до полного охлаждения, а затем на мед­ленном огне проваривают 5—6 мин, добавляют оставшийся сахар и уваривают до готовности в один или несколько приемов.

На 1 кг подготовленной рябины расходуют 1,2 кг сахара и 200 г воды.

 

варенье из рябины

 

Варенье из крыжовника. Крупные, твердые (еще не дозревшие); ягоды моют, срезая ножницами остаток цветка и плодоножку, нака­лывают или удаляют семена. Для удаления семян ягоду надрезают. Подготовленные ягоды заливают горячим сиропом из половинной нор­мы сахара, выдерживают до полного охлаждения. Затем уваривают до готовности в течение 3—5 мин в несколько приемов, каждый раз добавляя порцию оставшегося сахара.

Для придания варенью зеленого цвета в сироп кладут чисто-вымытые свежие зеленые вишневые листья (6—8 на 1 кг ягод). В конце варки добавляют ароматические приправы, а листья выбрасывают.

На I кг ягод расходуют 1,5 кг сахара и 350—500 г воды. 

Варенье из земляники. Однородные плотные ягоды земляники моют под душем, удаляя чешелистики, и пересыпают сахаром в посуде, предназначенной для варки варенья. В прохладном месте ягоды выдерживают до тех пор, пока не выпустят сок, затем на небольшом огне доводят до кипения и отставляют. Варят до готовности в 4—5 приемов. Нельзя допускать сильного кипения, так как при этом ягоды быстро развариваются.

На 1 кг земляники расходуют 1 — 1,5 кг сахара.

 

приготовление клубники

 



  


Приложения

» Словарь основных терминов
» Срезка и хранение цветов для букетов
» Парники и теплицы
» Устройство парников
»» Обогрев и подогрев парников и теплиц
»» Парники и укрытия на солнечном обогреве
»» Маты
»» Теплицы
»» Тепличные хлопоты
»» Сооружения с использованием полиэтиленовой пленки
»» Почва для парников и теплиц
»» Укрывные материалы
» Сооружение системы полива
» Погреб в стесненных условиях
» Как построить глубокий колодец
» Изготовление дорожных плиток
» Приподнятые грядки
» Инструмент для подкормки
» Борьба с пауками, сверчками и муравьями
» Удобрения
» Инсектициды из растений против вредителей и болезней
» Опыляемость
» Перемещение крупномеров
» Плоды и их переработка
» Как получают культурные саженцы
» Как выбирать плодовые саженцы
» Садовые замазки
» Методика органолептической оценки качества ягод
» Пищевая и диетическая ценность фруктовых соков
» Выращивание пряных растений и способы их использования
»» Использование пряно-ароматических растений для хранения плодов
»» Букеты
» Борьба с летающими насекомыми
» Защита деревьев от заморозков и грызунов
» Подготовка к зиме
» Зимовка корней
» Борьба с пыреем
» Зимнее хранение саженцев
» Ошибки при посадке саженцев
» Регулируем рост и плодоношение
» Вегетативное размножение зимостойких абрикосов
» Борьба с домовым грибком
» Как избавиться от воды в подвале
» Борьба с грызунами
» Какая польза от кротов
» Список химических и биологических средств борьбы с вредителями и болезнями садовых культур
» Календарь садовода

В случае копирования материала, ссылка на http://sadovody.com обязательна!